Problem med Unfiltered Helles
Tack för att ni tar er tiden att läsa mer om vår Helles här. I korta ordalag så har vi haft problem med batcher som tillverkades från den 7/6 2021 fram till den 14/7 2021 där sporadiska burkar har börjat lukta illa. Om ni har fått en burk som inte varit som den ska så ber vi verkligen om ursäkt för det.
Vi lyckades efter letande identifiera källan till problemen: det berodde på att en relativt sällsynt anaerob bakterie vid namn Pectinatus hade fått fäste i en del av vår burkfyllningsmaskin som inte var inkluderad i tillverkarens rengöringsprogram, därifrån påverkade den sporadiska burkar i nämnda batcher. När vi har kontrollerat öl från berörda batcher så rör det sig i genomsnitt på runt en burk per flak, vissa flak har haft flera burkar med problem medan andra inte haft någon med problem.
Det är viktigt att poängtera att den påverkade ölen inte är farlig att dricka ur ett hälsoperspektiv, men som dem av er som fått en sådan öl säkert kan intyga så är det inget man vill göra ändå då de får en doft av surt ägg. Vi har återköpt alla öl från berörda batcher från Systembolaget, det har varit en process som tagit oss runt 8 veckor där vi arbetat tillsammans med Systembolaget och butikerna för att få tillbaka allt. Efter att vi upptäckte källan till problemen så har vi ändrat på våra metoder och byggt om vår maskin för att inkludera källan i våra rengöringsprogram så samma sak inte ska hända igen.
Trots att vi har satt många olika sorters öl på burk under den aktuella perioden är det endast vår Unfiltered Helles som blivit påverkad. Det beror på ett antal faktorer:
· Unfiltered Helles är den enda ölen vi hade på burk som inte var torrhumlad – torrhumlingen tar kål på Pectinatus.
· Syrevärdena på Unfiltered Helles är väldigt låga, det är något som vi arbetar med i flera år för att öka hållbarheten på ölen – högre syrevärden hindrar tillväxten för Pectinatus.
Vi ber verkligen om ursäkt för problemen med vår Unfiltered Helles, vi hoppas att ni trots det känner förtroende för oss och ölen som vi tillverkar.
Vi fick reda på problemen tack vare att vi fick mail från kunder som hade druckit ölen och reagerat på att något inte var som det skulle, om ni någonsin får en öl från oss som ni känner något har gått snett med så ber vi er att kontakta oss så snabbt som möjligt så vi kan undersöka det.
Om ni har köpt en Helles som haft problem och inte kontaktat oss så vill vi gärna ber er skicka oss ett mail på info@brygghusetfinn.se med vilken batch det var (buteljeringsdatum). Även om vi återkallat berörda batcher så hjälper det oss få koll på frekvensen på felet och få en ännu klarare bild.
Nedan har vi sammanställt en tidslinje där vi går igenom vad som hänt, vecka för vecka, från att den första rapporten om fel inkom och framåt.
Tidslinje
V29
Tisdagen den 20:e Juli fick vi ett mail från en person som köpt vår Helles. Mailet gick i korthet ut på att ölen doftade illa och därmed hade åkt i vasken. Burken var förpackad den 7:e Juni.
Våra inledande tankar gick åt svavel, är man slarvig i jäsningsprocessen på en lageröl så kan ölen få en doft av svavel. Omgående kontrollerade vi och provsmakade de burkar från samma batch som vi hade sparat i bryggeriet som referensöl i bryggeriet (allt var redan sålt och levererat till systembolaget). De burkarna vi testade smakade precis som det skulle och vi kunde inte känna någon svaveldoft.
Även öl som ej separerats ordentligt från jästen kan få en doft av svavel. En teori vi hade i detta steget var att några burkar, i samband med uppstarten utav burkmaskinen, fått in en liten jästslatt som orsakat en svavlig doft. Vanligtvis är vi mycket noggranna vid uppstarten av burkmaskinen, men det är inte otänkbart att något misstag kan ha begåtts.
Inga vidare åtgärder genomfördes efter första mailet.
Under helgen den 23-25e Juli dök det upp enstaka mail från kunder som köpt Helles som förpackats den 7:e Juni. Konsumenterna beskrev doften som svavel, prutt eller ruttet ägg. Och nu kändes det inte längre som en slump eller att det var någon enstaka burk det rörde sig om.
V30
På måndagen letade vi upp samtliga low fill-burkar vi kunde hitta från den aktuella batchen och öppnade dessa (det är burkar som maskinen inte fyllt tillräckligt pga olika anledningar som sorterats bort, vi sparar dessa för att destruera dem en gång om året). Samtliga doftade som de skulle och vi kunde inte finna några smakdefekter heller. Vi kollade ordersystemet för att se vilka lokala butiker som kunde tänkas ha burkar stående på hyllan ifrån denna batch. Vi lyckades hitta och vi köpte 2st flak. Av de burkarna vi öppnade, så hittade vi fortfarande inga defekter. Vi öppnade dock inte alla burkar, då vi även ville ha burkar att skicka in på labbanalys.
I ett av mailen vi fick, så beskrevs det att kunden, utöver den defekta burken, druckit flertalet bra burkar från samma batch i samma flak. Vi misstänkte därmed att problemet uppkommit i samband med burkningen. Om ölen haft en liten bakterieinfektion på tank, så skulle bakterietillväxten på burk ha kunnat gå olika snabbt i olika flak beroende i vilken temperatur de har förvarats. Det hade kunnat förklara varför burkar på vårt lager som förvarats hyfsat svalt smakat bra, medan andra burkar börjat smaka dåligt. Nu när burkar som har förvarats och hanterats lika uppvisar olika resultat, så verkade det rimligt att ölen fortfarande varit bra på tank och att problemet uppkommit och drabbat vissa burkar under själva burkningen.
Givetvis så stängde vi tappningen den här veckan. Vi genomförde en extraordinär rengöring i tappningshallen, av maskiner och av transportbanden. Dessutom började vi montera ner burkmaskinen i jakt på felkällor. Mer om detta senare.
Onsdagen den 28:e Juli tog vi beslut om att säljstoppa och återköpa vår Helles från batchen den 7/6 2021 från Systembolaget. Totalt hade vi levererat ut 11472st burkar som var tappade den 7:e Juni. Här ska vi skilja på återköp och återkallelse. En återkallelse gör man om en produkt innebär fara för konsumenterna, det innebär även att man går ut med pressmeddelande och uppmanar konsumenter att returnera produkter. Ett återköp (som vi gjorde) innebär att produkten slutar säljas och tas bort från hyllorna. I det här fallet fanns det öl som inte smakade bra, men det innebar inte några risker för konsumenten och då går man inte ut och uppmanar konsumenterna att lämna tillbaka produkten.
Mot slutet av veckan skickade vi in burkar vi haft hos oss till labb för analys och odling. Vanliga bakterier i infekterad öl är Lactobacillus och Pediococcus. Dessa bakterier är aeroba och är ganska smidiga att odla upp och identifiera i ett lab.
V31
Nu trillade även det första mailet in om en batch som var tappad den 9:e Juni och dessutom trillade även det första mailet in angående en batch som var tappad den 21:a Juni.
Värt att nämna är även att vi inte fått några som helst indikationer på att några andra ölsorter på burk drabbats. Likaså verkade det inte heller ha varit problem med några flaskor eller fat. Det verkade som sagt bara vara Unfiltered Helles som drabbats!
Enligt Systembolagets interna rutiner, så har butikerna 1 vecka på sig att avlägsna burkar som återköps från hyllorna. När deadline passerats, så hade Systembolaget lagt returordrar på ca 2600st burkar. Snabbt räknat innebär det att ca 7800st burkar har sålts till kund och vi har fått ca 10 mail från konsumenter från denna batch. Antagligen stod fortfarande många burkar oöppnade hemma i folks kylskåp och det fanns säkerligen ett stort mörkertal i hur många som inte hör av sig om de druckit en dålig öl.
Resultatet från de första labbanalyserna blev klara, de analyserade burkarna var rena och visade inga tecken på aeroba bakterier.
Ölbranschen är en väldigt öppen och hjälpsam. Vi har genom åren både tagit emot och gett tips/råd till branschkollegor. I jakten på felkällor i burkmaskinen är vi i kontakt med ett annat bryggeri som kör samma burkmaskin och vi diskuterar potentiella felkällor. Vi för även diskussioner med andra i branschen om vad det kan vara som orsakat de defekta burkarna.
I en diskussion fick vi tips om Megasphaera bakterier. Detta är en anaerob bakterie som kan vara mycket svår att odla upp och detektera om man inte vet vad man letar efter. Då den är anaerob, så växer den i syrefattig miljö och vid uppodling i labb så finns det därmed risk att kontaminera provet med syre och då hämmas tillväxten. För att sammanfatta kort vad som går att söka upp på internet om detta, så finns det två närbesläktade bakterieklasser, Megasphaera och Pectinatus, som båda är anaeroba och kan orsaka dålig smak/doft i öl. De Megasphaera bakterierna har en ganska bred palett av dålig smak/doft (däribland svavel och ruttet ägg), medan Pectinatus enbart ger upphov till smak/doft av svavel och ruttet ägg. Bakterierna växer i syrefattig miljö, de ogillar humlepartiklar och har därmed svårt att växa i torrhumlad öl. Ideal temperatur för tillväxt är 28-32 grader.
Alla invändiga delar i burkmaskinen som kommer i kontakt med ölen visade sig vara rent och samtliga ventiler såg bra ut, vilket även påvisas av de tester vi gjorde med vår ATP-mätare. ATP-mätning är en analysmetod som mäter energiutvecklingen i celler för att kontrollera biologisk aktivitet, det görs för att upptäcka brister i samband med desinfektion och rengöring. Däremot hittade vi biologisk tillväxt inuti en del som benämns som Bubblebreaker. Bubblebreakern har till uppgift att ge de nyfyllda burkarna en koldioxiddusch, för att på så vis bryta bubblorna i skummet direkt efter att burkarna fylls. Detta är en relativt ny uppfinning från tillverkaren av vår burkmaskin och poängen är att bubblor i skummet innehåller små mängder syre och genom att bryta dessa bubblor, så sänks syreupptaget i samband med tappning och därmed bättras kvalitet och hållbarhet på ölen.
Syre är väldigt skadligt för öl, ett för högt syreupptag i samband med tappning kan på kort tid förstöra även den godaste ölen. Bubblebreakern är ansluten till bryggeriets koldioxidsystem, den är aldrig i kontakt med ölen, den är sluten med undantag för små hål som sprutar ut koldioxiden. Bubblebreakern är inte byggt för att plockas itu, men vi gjorde det ändå (den saknar packningar utan är tätad med en packningsmassa).
Enligt tillverkarens rekommenderade rutiner, så ska yttre rengöring och rengöringsskumning av maskinen genomföras efter tappning och särskilt noggrant på alla delar i närheten av själva fyllningen, vilket även innefattar Bubblebreakern. Alla delar som kommer i kontakt med ölen rengörs och desinficeras med ett automatiskt CIP-program (CIP = Clean In Place, benämning på automatiska rengöringsprogram). Vi har varit väldigt noggranna med att följa dessa rutiner sedan vi installerade vår burkmaskin i juni 2020. Bubblebreakern är inte ansluten till den automatiska CIP-rengöring för insidan och den är heller inte byggt för att plockas itu. Trots noggrann yttre rengöring enligt tillverkarens instruktioner, trots att det passerar koldioxid genom den vid användning och trots att den aldrig kommer i kontakt med ölen, så har bakterier lyckats få fäste och växa till sig inuti.
Vi ber även labbet att göra en anaerob uppodling. De hittar tillväxt i en av burkarna, men de har dock inte kapacitet eller metoder för att identifiera vad det är som växer.
Nu kände vi att pusselbitarna började falla på plats. Vi hade hittat tillväxt inuti en förlängning av vårt koldioxidsystem i burkmaskinen. Tillväxt där måste vara anaerob, då det är en syrefri miljö. Smak och doftbeskrivningar som vi hade fått från kunder tyder på Megasphaera eller Pectinatus. Labbet hade fått anaerob träff. All annan öl vi burkat under problemperioden hade varit torrhumlad och vi hade inte fått några som helst indikationer på att någon annan öl varit dålig, vilket också tyder på Megasphaera eller Pectinatus.
I slutet av veckan återupptog vi burkningen igen efter att maskinen fått sig en noggrann genomgång och efter över en veckas uppehåll. Rutinerna skärptes ytterligare och speciellt rengöringen och uppföljningen av bubblebreakern.
V32
Mail om dålig öl fortsätter att komma in och frekvensen på dessa mail har nu ökat. Nu rör det sig om flera olika batcher som är tappade efter den 7:e Juni. Vi svarade på alla mail och beskrev våra teorier och vad vi hade vidtagit för åtgärder. Alla som mailat oss fick även erbjudande om att få ett ölglas hemskickat till sig som plåster på såret.
Trots att vi öppnat massvis med burkar från olika batcher, så har vi fortfarande själva ännu inte upplevt en enda dålig öl. Vi vet att de finns men vi vet ännu inte felfrekvensen. Totalt hade ca 66000st burkar Helles tappats under problemperioden innan vi stängde ned burkningen och vi har fått totalt ca 30 mail hittills. Även om hjärtat säger totalt säljstopp och återköp, så finns det också en ekonomisk verklighet. Vi kände att vi måste ta reda på felfrekvensen, innan vi kan fatta beslut om totalt återköp.
Vi byggde ett par inkubatorer, för att kunna varmlagra öl i 30 grader några dagar för att därmed påskynda bakterietillväxten. Vi visste fortfarande inte hur snabbt infekterade burkar går från att smaka bra till att bli dåliga. Och vårt lager höll ändå rimlig temperatur trots högsommar, vilket bromsar tillväxten något.
Det har nu gått en vecka sedan Systembolaget lagt sina returordrar och vi väntar på att burkarna från batchen den 7/6 2021 ska komma tillbaka till vår distributör, så att vi kan transportera hem dem. När vi väl fått hem burkarna, så kan vi öppna dem och få en bild av felfrekvensen.
V33
Mail fortsätter komma in, totalt har vi nu fått ca 40 mail. Totalt har vi tappat 7 batcher Helles under problemperioden och av de mail vi fått så ser vi att det är 3st batcher som förekommer oftare. Det är 3st batcher som vi endast fått enstaka mail om. Och det är en batch som vi ännu inte fått ett enda mail om. Vi får även ytterligare ett par mail som gäller batchen som är tappad den 7:e Juni och som inhandlats efter det att Systembolaget returnerat all öl från den här batchen. Det inleder ett arbete där vi samarbetar med Systembolaget för att säkerställa att all öl faktiskt tas bort från hyllorna.
I slutet av veckan får vi tillbaka de återköpta burkarna från den 7:e Juni. Nu får vi äntligen själva för första gången dofta och smaka på en dålig burk.
Vi nyttjar våra inkubatorer och går igenom ett stort antal burkar tappade efter översynen av burkmaskinen. Vi ser inga tendenser på någon bakterietillväxt.
V34
Vi fortsätter att få ca 10 mail per vecka från konsumenter.
Vi fortsätter med inkubering och den här veckan testar vi även burkar av andra sorters öl (torrhumlad öl) som tappats under problemperioden. Inga dåliga burkar hittas, vilket ytterligare styrker våra teorier om att det rör sig om Megasphaera eller Pectinatus.
Vi öppnar hundratals burkar från batchen den 7:e Juni och vi upplever en felfrekvens på ca 1 burk per flak. Detta var en större felfrekvens än vad vi trodde och hade hoppats på.
Vi börjar analysera logistiken och ordrarna till Systembolaget. Vi gör ett antagande att vår distributör som sköter logistiken till Systembolaget arbetar enligt FIFO-principen, dvs de levererar ut den äldsta ölen de har på lager först och vi kunde då komma fram till ett antagande om under vilken tidsperiod dessa 66000st burkar hade levererats ut till Systembolaget. Därefter går vi igenom samtliga Systembolagsordrar manuellt från denna tidsperiod och studerar butikernas lagersaldon. Baserat ett antagande om att även butikerna arbetar enligt FIFO-principen, dvs de säljer den äldsta ölen först, så kan vi komma med en gissning om att det i ca 270st butiker kan finnas ca 40000st burkar kvar från de aktuella batcherna. Detta är långt fler än vad vi hade hoppats på från början. Unfiltered Helles har sålt riktigt bra under sommaren och överträffat våra förväntningar, men det finns ett stort eftersläp i hela ledet. Efter tappning så står ölen en tid på vårt lager, därefter landar ölen på vår distributörs lager, sen skickas den ut till de enskilda butikernas lager innan burkarna till slut når hyllorna. Det tar helt enkelt ganska lång från tappning innan en batch verkligen står på hyllorna och säljs till kund på Systembolaget. Veckan övergår till helg.
V35
Det råder begravningsstämning i bryggeriet på måndagen. Under helgen har samma insikt nåtts hos alla involverade. Om det är en felfrekvens på ca 1 burk per flak och det finns ca 40000st burkar på hyllorna från de aktuella batcherna, så kan det vara så att ca 1600st dåliga burkar står ute i butkerna och väntar på att bli plockade av konsumenter. Efter sommaren sjunker försäljningen, folk som plockat dåliga burkar kommer inte att köpa den igen och försäljningen kommer troligtvis att avstanna i butiker med dåliga batcher. Dessa burkar kommer då att stå kvar väldigt länge på hyllorna och orsaka problem hela hösten. Vi vet heller inte om felfrekvensen kommer att öka ju längre tid som burkarna får stå. Vi tar beslut om återköp av samtliga batcher från problemperioden och meddelar Systembolaget detta.
Beslutet innebär en stor ekonomisk kostnad för oss, men vi känner att det är det enda rätta. Måndagen den 30:e augusti klockan 12.01 skickas återköpsmailet till Systembolaget.
Vi har ännu inte fått bekräftat att det rör sig om Megasphaera eller Pectinatus även om allt tyder på detta. De labb vi har haft kontakt med har inte haft möjlighet till att bekräfta våra teorier.
V36
När systembolagsbutikernas deadline för returhantering har löpt ut en vecka efter återköpet, så visar det sig att endast 17000st burkar kommer att returneras. Vi ställer oss frågan om var de resterande 20000+ burkarna är?
V37-V40
Under dessa veckor samarbetar vi med Systembolaget och gör allt vi kan för att få bort de dåliga batcherna från hyllorna. Baserat på de orderanalyser vi gjort och baserat på vilka butiker som lagt returordrar, så har vi en ganska bra bild av vilka butiker som vi tror har öl från de aktuella batcherna.
Däremot är det svårt att detaljkontrollera detta då det berör många butiker. Vi är i kontakt med Systembolaget och går igenom statistiken för var öl från de problematiska batcherna kan tänkas finnas kvar och gör vårt yttersta för att få bort dem från hyllorna.
Under denna period ser vi även till att bygga om burkmaskinen med automatisk CIP-rengöring inuti bubblebreakern.
Megasphaera och Pectinatus kan detekteras genom PCR-analys. Då vi inte hittat något labb som besitter denna kapacitet, så har vi under denna period börjat undersöka möjligheterna till att införskaffa utrustning för PCR-tester till vårt eget labb (utöver dessa bakterier, så finns det en rad andra saker som kan vara intressant att analysera med PCR). Vi har kontakt och begär in offerter från ett par olika företag som säljer utrustning och vi för diskussioner med dessa.
V41
Frekvensen på mail från konsumenterna har nu avtagit och vi får nu ca 1 mail per vecka angående dålig Helles.
Vi har nu varit hos ett annat bryggeri som har PCR-utrustning och tillsammans med deras labbpersonal och representant från företaget som säljer utrustningen, har vi nu fått en demonstration av deras PCR-utrustning och analyserat burkar av vår Helles från problemperioden. Våra teorier stämde, det var Pectinatus.
Den stora majoriteten av Helles från problembatcherna är nu borta från hyllorna. Vi tror att det fortfarande finns kvar enstaka burkar här och var men nu rör det sig om så pass få butiker och få burkar att vi inte kommer kunna jaga efter det. Vi får helt enkelt leva med att det kommer att komma ett mail om en dålig Helles någon gång då och då under hösten.
Reflektion
Om man ska vara självkritisk, vad kunde vi gjort annorlunda? Kunde vi ha upptäckt att Bubblebreakern var en riskfaktor? Med facit i hand så är det enkelt att svara ja på den frågan, utan facit i hand, så fanns det inget som tydde på att det skulle uppstå problem med den.
När vi blickar tillbaka så borde vi ha kunnat agera snabbare och återköpt samtliga batcher kanske 1-2 veckor tidigare än vad vi gjorde. När vi väl insåg att vi hade ett problem, så skulle vi även ha slutlistat produkten och slutat fylla på butikerna med mer öl medan utredning pågick. Hade vi gjort det, så skulle vi haft en billigare, smidigare och snabbare returhantering. Vi hade fått bort de dåliga batcherna snabbare och vi hade kunnat gå vidare från detta snabbare.
När det gällde felsökningen och arbetet med ringa in och åtgärda problemet, så hade vi nog inte kunnat agera på så många andra sätt. Det är alltid lätt att vara efterklok och inse att man borde gjort saker annorlunda så här med facit i hand. Men när man väl står där så är tiden den mest begränsande faktorn.
Nu är vi redo för nystart och nu, nu känner vi oss trygga i att det är öl av god kvalitet som finns på hyllorna.
